Fleischwaren. Auf die Kühlung kommt es an.Jeder Fachmann weiß, wie wichtig der Faktor
Temperatur in der Fleischtechnologie ist - insbesondere bei der
Kochschinken-Produktion. Die Aktivierung des Eiweiß und die
Wachstums-Geschwindigkeit der Mikroorganismen sind nämlich unmittelbar
von der Temperatur abhängig. Damit auch der pH-Wert, das
Wasserbindevermögen, sowie Struktur und Ausbeute.
Fleischwaren - Kontrolliertes Tumblen
Die
direkte Kühlung mit flüssigem Stickstoff (LIN) ermöglicht eine schnelle
und sichere Temperaturführung während des Tumblens. Damit werden
optimale, automatisierbare und reproduzierbare Prozessbedingungen
geschaffen
Fleischwaren - Vorteile
- Optimale Kochschinken-Qualität
- Hemmung des Keimwachstums durch niedrige Temperaturen
- Keine chemische oder sensorische Veränderung des Fleisches
- Vermeidung von Gewichtsverlusten
Fleischwaren - LINKUT® - Kälte auf Abruf: Herstellung von Brühwurst
Beim
Kuttern entstehen im Messerbereich hohe Temperaturen im Brühwurstbrät,
die bisher überwiegend durch Zugabe von Scherbeneis abgeführt wurden.
Mit dem LINKUT® -K-Verfahren ist jedoch die Herstellung eines gleich
hochwertigen Produkts möglich, ohne dass zusätzliches Wasser - durch
das schmelzende Eis - hinzugefügt wird.
Bei diesem Verfahren wird die Brättemperatur
mittels flüssigem Stickstoff (LIN) gesenkt - dadurch ist eine vom
Ausgangsmaterial unabhängige Temperaturführung mit optimalem
Eiweißaufschluss möglich. Gleichzeitig verdrängt das inerte
Stickstoffgas den Luftsauerstoff aus dem Brät.
Viele praxiserprobte Referenzanlagen belegen die technische, technologische und wirtschaftliche Marktreife des Verfahrens.
KontaktErich Kleinrath / Technischer Verkauf, Fachbereich Lebensmittel
A-2492 Eggendorf, Carl von Linde-Gasse 1
Telefon +43.(0)664.80.4273-3433, Fax +43.(0)50.4273-3409
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